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豐鎮(zhèn)月餅傳統(tǒng)的做法是什么?

點(diǎn)擊:315 發(fā)布時間:2023-08-09

豐鎮(zhèn)月餅的起源迄今為止議論紛紛,有唐時即存的說法,有學(xué)習(xí)蘇軾的詩“小餅如嚼月,中有酥和飴”和南宋吳自牧《夢梁錄》中菱形餅名“月餅”說是宋時即有的,當(dāng)然還有聞名的前史級民間傳說鍛造人——劉伯溫造餅夾紙條讓徐達(dá)抗擊元軍的(他們是不論朱元璋抗元和抗日的相似性的)……

所以,說傳統(tǒng)的月餅,是很難有確切的考證的。

直到明朝才有月餅祭月,中秋共食的記載。這時的月餅,大略是分作京派和蘇派兩種。

袁枚《隨園食單》介紹道:“酥皮月餅,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡,食之不覺甜而香松柔膩,懸殊尋常”——指的就是蘇式月餅(即酥皮月餅。袁枚自己就是江浙人),并且餡料是當(dāng)今人類公敵——五仁月餅的前身。

酥皮月餅的酥皮,是靠面團(tuán)和油酥面團(tuán)的混合行程的外酥內(nèi)韌的外皮。

餡料大體有五仁、豆沙等。

而京派月餅自來紅和自來白,前者是燙面后者是冷水面。所以蒸煮烘烤出來的結(jié)果是一紅一白——與餡料自身無關(guān)。

并且通常皮厚一些。按稻香村的做法,皮餡比例是2:3。


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